Lempiruokaa \\ Ruoka

Luonnollisen
viinin ABC

|

Alkuviini tulee, luomuviinit – so last season? Tänä syksynä lämmittelemme alkuviineillä ja biodynaamisesti viljellyillä viineillä.

Alkuviini ja biodynaamisesti tuotettu viini puhututtavat nyt viiniharrastajien maailmassa, mutta mitä ihmettä ne oikein ovat? Onneksi ei tarvitse olla viiniharrastaja päästäkseen niistä jyvälle. Kyselimme alan asiantuntijalta Henri Bäckmanilta, miksi biodynaamiset viinit ja alkuviini ovat tutustumisen arvoisia. Henri maahantuo viinejä Bioviini-yrityksensä kautta ja on viime vuonna Kallioon avautuneen Wino-viinibaarin toinen omistaja.

Luomuviinit ovat meille jo tuttuja, mutta mitä oikein tarkoittaa biodynaaminen viini?

Viljelytavan täytyy ensin olla luomu, jotta siitä voi siirtyä eteenpäin biodynaamisen viljelyyn. Luomulaatuisen rypäleen määritelmä on yksinkertaistettuna se, että sen viljelemiseen ei ole käytetty kemiallisia aineita tai muita lannoitteita. Biodynaamisuus merkitsee kuitenkin paljon enemmän kuin pelkästään tiettyjen aineiden pois jättämistä: se on kokonaisvaltainen viljelytapa, jossa otetaan huomioon luonnon oma tasapaino.

Biodynaamisilla viinitarhoilla panostetaan omavaraisuuteen ja viljelykiertoon. Kun tavallisilla viinitiloilla yleensä hävitetään kaikki aluskasvillisuus viiniköynnösten tieltä, biodynaamisilla tiloilla säilytetään hyödyllinen aluskasvillisuus, joka parantaa maaperän laatua ja houkuttelee pölyttäjiä sekä tuholaisten luonnollisia vihollisia. Karja ja villit eläimet pitävät ekosysteemin tasapainossa ja maa saa luonnollisia ravinteita. Hyvälaatuisessa maassa kasvava köynnös on vastustuskykyisempi ja tuottaa laadukkaampia rypäleitä.

Eroa konventionaalisen ja biodynaamisen viljelytavan välillä voisi verrata siihen, että jos ihminen joutuu syömään monta antiboottikuuria, hänen kehonsa luonnollinen vastustuskyky ja bakteeritasapaino järkkyvät. Samoin käy kasveille, kun niiden viljelyssä käytetään erilaisia kemikaaleja. Biodynaamisessa viljelyssä pyritään hoitamaan kasveja niin, että ne pärjäisivät omillaan.
Sugar Helsinki Luonnolliset viinit

Huomaako biodynaamisen ja tavallisen viinin makujen välillä eroa?

Konventionaalisella tavalla viljeltyihin ja koneellisesti kerättyihin rypäleisiin ei pääse kehittymään niiden luonnollisia hiivoja, jolloin ne eivät lähde itsestään käymään. Tämän vuoksi viiniin joudutaan lisäämään hiivaa ja suodattamaan se. Kaikki konventionaalisesti tuotetut viinit eivät missään nimessä ole huonoja, mutta henkilökohtaisesti olen havainnut, että biodynaaminen viljely vaikuttaa suoraan rypäleen ja viinin laatuun.

Mitä sitten tarkoittaa alkuviini?

Alkuviinissä tai natural-viinissä mennään vielä luomulaatuisia tai biodynaamisia viinejä pidemmälle. Luomussa ja biodynaamisuudessa keskitytään ensisijaisesti rypäleiden viljelytapaan. Alkuviini tehdään yleensä biodynaamisesti viljellyistä rypäleistä, mutta valmistuksessa panostetaan erityisesti siihen, että rypäleiden mehun luonnolliseen käymisprosessiin puututaan mahdollisimman vähän. Käyminen tapahtuu rypäleiden omilla hiivoilla ja kestää usein normaalia pidemmän ajan. Valmista alkuviiniä ei tavallisesti kirkasteta tai suodateta.

Satomäärät ovat usein hyvin alhaiset, sillä poimiminen tapahtuu valikoivasti ja käsin. Isojen viinitilojen on käytännössä mahdotonta tuottaa alkuviiniä kovin suuria määriä, koska viljely ja valmistus vaativat paljon käsityötä ja kärsivällisyyttä.

Mikä tekee alkuviineistä niin kiinnostavia?

Alkuviineissä pyritään tuomaan esille rypäleen ominaismaku mahdollisimman hyvin. Koska niitä ei suodateta eikä niihin lisätä esimerkiksi sulfiitteja, niiden maku on paljon eläväisempi kuin tavallisissa viineissä. Sulfiitti on rikkiyhdiste, joka stabiloi viiniä ja sitä käytetään yleisesti konventionaalisessa tuotannossa tekemään laadusta tasaisempaa. Mielestäni on kuitenkin tylsää, jos viini on liian tasalaatuista. Alkuviinien aromit ovat pullon avaamisen jälkeen jatkuvassa muutoksessa ja viinin maun kehittymistä on kiinnostavaa seurata.

Miten biodynaamisiin ja alkuviineihin tutustuminen on paras aloittaa?

Kannattaa tulla vaikka Winoon Fleminginkadulle maistelemaan! Alkuviineihin on helpointa tutustua ensin ravintolassa, jossa pääsee asiantuntijan opastuksella kokeilemaan laajaa skaalaa erityylisiä makuja. Muuten saattaa helposti syntyä käsitys, ettei pidä mistään alkuviineistä, jos ensimmäinen, jota kokeilee sattuu olemaan kummallisen makuinen. Todellisuudessahan alkuviineissä on yhtä suuri kirjo erilaisia viinejä kuin tavallisissakin.

Sugar Helsinki Luonnollisen viinin ABC

 

Vink vink! Biodynaamisia viinejä ja alkuviinejä (toiselta nimeltään natural-viinejä) alkaa löytyä enemmän myös Alkon valikoimista. Tässä muutama suositus kohtuuhintaisista puna- ja valkoviineistä, joita on hyvin saatavilla pääkaupunkiseudun myymälöissä.

Biodynaamiset viinit:

Dominio de Punctum Tempranillo 2016 (11 €)

Espanjalainen, keskitäyteläinen ja keskitanniinen

Meinklang Grüner Veltliner 2016 (11,98 €)

Itävaltalainen, kuiva, hapokas, sitruksinen

Alkuviini:

Beck Ink 2015 (16,53 €)

Itävaltalainen, marjaisa, raikas

Envínate Albahra 2016 (16,49 €)

Espanjalainen, Alicante Bouschet, marjaisa ja raikas

La Encina Tierra de Forcallat (17,64 €)

Espanjalainen, pirteä, hedelmäinen